Wat zijn truffels?
Truffels zijn eigenlijk de vruchten van de Zakjeszwam; een onder de grond groeiende zwam, behorend tot de familie van de “Tuber”. Tuber is het Latijnse woord voor knol.
Hoe groeien truffels?
Het mycelium ( netwerk van schimmeldraden ) van een truffel groeit op een lengte van 0-30cm onder de grond. Dit wortelstelsel bestaat uit soms wel kilometerslange ragfijne draadjes. Omdat truffels onder de grond groeien, zijn ze aangewezen op voedingsstoffen van andere organismen. Om dit te regelen vergroeit het mycelium als het ware met jonge wortels van allerlei planten, meestal bomen zoals eiken, hazelaars, wilgen en dennen. Zo ontstaat ‘symbiose’, zeg maar een soort samenwerking: de truffel krijgt belangrijke organische stoffen van de boom en de boom krijgt door het wortelstelsel van de truffel makkelijk water en voedingsstoffen binnen.
Vanuit het mycelium ontstaat de vrucht: de truffel. Het duurt tussen de zes maanden en een jaar voordat de truffel tot volle wasdom is gekomen. Hoewel er vooral door Italiaanse universiteiten onderzoek naar verricht wordt, is het ontstaan en de groei van truffels nog steeds met veel mysterie omgeven.
Belangrijkste soorten:
- de wintertruffel (Tuber melanosporum). Seizoen: november tot begin maart. Ook wel de Perigord-truffel, de Norcia-truffel of kortweg de melanosporum genoemd. Ze worden gevonden in Umbrië, de Marken, in zuidwest en zuidoost Frankrijk, maar ook in Spanje (in de hoek tussen Madrid, Barcelona en Valencia).
De Tuber melanosporum, dé zwarte truffel, heeft een vrij egaal peridium en donker vruchtvlees met witte dooradering.
- zwarte zomertruffel (Tuber aestivum), seizoen: mei tot en met augustus
Deze truffel wordt gevonden in Italië, zuidoost en zuidwest Frankrijk en komt tot rijping tijdens de warmste dagen van het jaar, vandaar de naam. Deze soort groeit op dezelfde stek als de zwarte wintertruffel, heeft dezelfde ondergrond, hetzelfde soort bomen rond zich, heeft dezelfde vorm en dezelfde kleur van de schil. Maar ... het peridium is duidelijk anders. Wie goed kijkt ziet kleine hoekige (piramidevormig) uitstulpsels en het vruchtvlees in vrij wit en doorgaans niet optimaal.
- Witte voorjaarstruffel (Tuber borchii en Tuber albidum) seizoen februari, maart en april. In Italië ook wel bianchetti (witjes) genoemd of de marzuolo (de maartse). Minder dan de wintertruffel, maar zeker niet oninteressant. Erg aardgasachtig qua geur.
- Zwarte herfsttruffel (Tuber uncinatum), seizoen: van september tot en met januari.
Eigenlijk is dit een late zomertruffel, maar wat donkerder vanbinnen en iets sterker van smaak.
- Witte najaarstruffel (Tuber magnatum), seizoen: eind september tot en met december, soms, afhankelijk van het weer, tot begin januari. Ook wel de Alba- of Piemonte-truffel genoemd, of gewoon: dé witte truffel. In Italië wordt deze gevonden in Piemonte en ten noordoosten van Rome. Verder ook wel in Zwitserland en Slovenië. Dit is de zeldzaamste, meest verfijnde, geurigste, meest kwetsbare, duurste en ook meest kortstondige truffel. Het aroma is aardgas- en knoflookachtig qua geur en dat klopt ook precies als je de geur technisch gaat analyseren. De grootte varieert van een hazelnoot tot een soort meloen, ofwel van 5 gram tot 3 kilo (extreem). De kleur is wit-beige tot lichtbruin. Het peridium is glad als de schil van een aardappel.
Truffeljacht
Oorspronkelijk zocht men naar truffels met varkens. Doordat truffels in de grond zitten kunnen ze zich niet voortplanten. De natuur heeft hier iets op gevonden. Truffels bevatten een feromoon, een lokstof die vrouwtjesvarkens lokt. Die gaan woest wroetend op zoek naar de kostbare zwam. Varkens zijn echter vaak net iets te onhandig bij het zoeken waarbij de truffel in de varkensmaag terecht komt. Het varken fungeert zodoende als een soort ‘taxi’ voor de sporen van het organisme, maar daarbij gaat vaak ook het mycelium kapot. Daarom wordt tegenwoordig met speciaal getrainde honden gezocht. Voor zo’n hond mag je makkelijk vele duizenden euro’s neertellen en dat terwijl het zelden rashonden zijn, maar ... ze hebben een gouden neus.
Visuele aanwijzingen
Truffels kun je ook met het blote oog trouwens ontdekken door op zoek te gaan naar zogenaamde ‘terre brûlé’ zoals de Fransen zeggen. De Italianen hebben het dan over een ‘pianello’, een vlak kaal stukje grond dat eruitziet alsof het onvruchtbaar is. Truffeltjes onttrekken namelijk veel voeding aan de aarde, meestal om door te geven aan andere begroeiing.
Hoe herken je goede kwaliteit?
Het vruchtvlees moet stevig en veerkrachtig zijn, donker van kleur en dooraderd. Een truffel kan houtachtig zijn en dat is niet goed.
Bewaren
Een goede verse truffel kun je tot wel tien dagen bewaren. Ze verliezen wel aan kracht, dus hoe eerder je ze eet, hoe beter. Het best bewaar je ze droog en koel, eventueel gewoon in keukenpapier of bijvoorbeeld op rijst, maar rijst onttrekt ook weer vocht aan de truffel en de rijst zelf wordt er (enigszins) aromatisch van net zoals de eitjes in een goed afgesloten bakje.
Conserveren
Dit werkt het best: eerst vacuümtrekken, dan invriezen. De zwarte dooradering verdwijnt dan wel: de truffel wordt egaal zwart vanbinnen. Eigenlijk wordt het een ander product. Wecken is ook een beproefde methode.
Rijpheid
Hoe donkerder het vruchtvlees hoe rijper de truffel. Als truffels erg rijp zijn krijg je bij het bewaren snel een witte uitslag aan de buitenkant. Dit wordt veroorzaakt door de sporenvorming. Dit is niet erg; je kunt ze met een droog borsteltje behandelen.